Nougat

Herstellung

Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150–180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt wird, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet, und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Wenn diese kühler wird, erstarrt sie und das Nougat kann plattiert und geschnitten werden.

Unterschiede

Das Verhältnis zwischen Haselnüssen, Schokolade und Zucker entscheidet letztlich nicht nur über den Geschmack, sondern auch über die Konsistenz der Masse, die hart, aber auch cremig sein kann.

Dunkler Nougat lässt sich in der Haselnussnote, dem Schmelz und der Feinheit unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung von am besten Levantiner-Haselnüssen der nur aktuellen Ernte sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Da die menschliche Zunge Bestandteile bis zu 15 µm unterscheiden kann, muss die Nougatmasse noch feiner zermahlen werden, um einen besonders zarten Schmelz und damit den richtigen Nougatgenuss erzeugen zu können.

Quelle: Wikipedia.org